Pralinen-Liebe: Boskop-Symphonie

09. März 2013 • 11

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Die Pralinenproduktion hört nicht auf bei mir, im Gegenteil, sie fängt immer mehr an Spaß zu machen, auch wenn die Herstellung teilweise recht aufwendig ist. ABER! Ich habe ein neues Baby dafür im Haus. Ein Schokoladen-Temperiergerät ♥ Dadurch muss ich nicht großartig aufpassen, dass die Schokolade mir verbrennt, dass Wasser von Wasserbad hineinkommt oder sie zu warm/zu kalt ist. Ich stelle die gewünsche Temperatur ein und das Ding macht für mich. Herrlich! Ich muss allerdings gestehen, dass ich das Temperiergerät nicht selbst gekauft, sondern geschenkt bekommen habe. Ich selbst wäre wahrscheinlich noch einige Zeit zu geizig gewesen, mir so ein Ding zuzulegen. Früher oder später wäre es aber sicherlich dazu gekommen, wie ich mich kenne :D Umso mehr freue ich mich natürlich! Vielen, vielen Dank Uwe! Auch für die Schokolade. Sie lässt sich super verarbeiten und schmeckt fantastisch ♥

Jetzt aber zum eigentlichen Thema,  den kleinen Leckerbissen namens Boskop-Symphonie. Sie sind nach den Himbeer und den Espresso-Marzipan-Pralinen meine 3ten Pralinen in der letzte Zeit und meiner Meinung nach auch die Besten. Die Schokoladenschicht ist schön dick und knack richtig schön, wenn man in eine Praline reinbeißt. Das innere ist dazu passend schön cremig. Einfach super, super lecker. Ich bin verliebt ♥ ♥ ♥

Boskop-Symphonie

• • • mit dicker Schokoladenschicht | innen herrlich cremig | im Kühlschrank aufbewahren • • •
Zubereitungszeit: ca. 2 1/2h • Wartezeit: ca. 1 1/2 h | Haltbarkeit: 4 Wochen |mittel |

Zutaten (für ca. 50 Stück)

• 100g gute Vollmilchkuvertüre (bei mir Valrhona)
• 180g gute weiße Kuvertüre (bei mir Valrhona)
• 100g Apfelfruchtfleich (z.B: Boskop, geschält und entkernt abgewogen)
• Etwas Zitronensaft
• 90g Sahne
• 20g Butter
• 40g Zucker
• 30ml Apfelsaft (Original: Apfelkorn)

Für die Dekoration

• gehobelte Mandeln
• 350g gute Vollmilchkuvertüre (bei mir Valrhona)
  

Zubereitung

1. Für die Dekoration die Mandelblättchen im Backofen bei 200° C oder in der Pfanne hellbraun rösten und beiseite stellen.
2. Beide Kuvertüren fein hacken und in einem Wasserbad oder Temperiergerät schmelzen.
3. Das Apfelfruchtfleisch pürieren und mit Zitronensaft beträufeln. In einem Sieb mit einem Mulltuch oder ähnlichem abtropfen lassen.
4. Sahne, Butter und Zucker zusammen aufkochen, vom Herd ziehen und die geschmolzene Kuvertüre einrühren. Apfelpüree und Apfelsaft einrühren. Die Masse darf insgesamt nicht zu flüssig sein, deshalb eventuell weniger Apfelsaft nehmen. Die Ganache auf ein Backblech streichen und für etwa 30 – 60 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Masse ist fest genug, wenn sich mit dem Finger Dellen eindrücken lassen, die nur gering oder gar nicht in ihre Ausgangsform zurückkehren.
5. Die Creme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und kirschgroße Tupfen auf Backpapier setzen. Die Rohlinge mindestens 1 Stunde erneut kaltstellen.
6. Vollmilchkuvertüre klein hacken und schmelzen. Auf 30° – 31° C temperieren. Die Pralinenrohlinge mit einer Pralinengabel eintauchen, überziehen und auf Backpapier setzen. Bevor die Kuvertüre fest wird, auf jede Praline ein geröstetes Mandelbaltt legen.

English recipe

Boskop symphony

• • • with a thick chocolate layer | inside wonderful creamy | keep in fridge • • •
Prep time: ca. 2 1/2h • waiting: ca. 1 1/2 h | Shelf life: 4 weeks |moderate |

Ingredients (for about 50 pieces)

• 100g good quality whole milk chocolate coating (I’ve used Valhrona)
• 180g good quality white chocolate coating (I’ve used Valrhona)
• 100g apples (e.g. Boskop, weighed peeled and cored)
• Some lemon juice
• 90g cream
  
• 20g butter
  
• 40g sugar
  
• 30ml apple juice
  

For decoration

• flaked almonds
• 350g good quality whole milk chocolate coating (I’ve used Valhrona)
  

Preparation

1. For the decoration toast the flaked almonds in the oven (200° C) or in a pan until light brown. Set aside.
2. Finely chop the two chocolate coatings and melt together in a double boiler or a temperature control.
3. Purée the apple pulp and sprinkle with lemon juice. Let drain in a sieve with a canvas or something similar.
4. Bring cream, butter and sugar to the boil, remove from heat and stir in the melted chocolate. Stir in apple purée and apple juice. The mixture should not be to liquid. So possibly use fewer apple juice. Spread the ganache on a baking tray and put in the fridge for about 30 – 60 minutes. The mixture is solid enough when you can push in dents and there is only little or no return to their original shape.
5. Put the creme in a piping bag with a big round tip and set cherry big dots on a baking paper. Again put the praline dots in the fridge for at least an hour.
6. Finely chop the whole milk chocolate coating, melt and bring at 30° – 31° C. Using a praline fork dip the pralines in the chocolate coating, cover with chocolate and set on baking paper. Before the chocolate becoms solid, put a flaked almonds on every praline.

Quelle | Source: Buch • Book: Pralinen & Konfekt selbst gemacht

Mara