Die Mulden eines Muffinblechs gut einfetten oder mit Muffinförmchen auskleiden. Einen Rost auf die zweite Schiene von unten in den Ofen schieben und den Ofen auf 175° C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die beiden Mehlsorten mit Salz, Backpulver und Vanille mischen. Beiseite stellen.
Hafermilch, 2 Eier und beide Zuckersorten gut verrühren. Nach und nach das Kokosöl einrühren. Es muss sich gut mit der Masse verbinden. Zum Schluss die Mehlmischung dazugeben und kurz unterrühren.
Die Mulden des Muffinblechs zu etwa ¾ füllen. Einen gehäuften TL Marmelade vorsichtig in die Mitte geben. Mit Mandelblättchen dekorieren. Im heißen Ofen für etwa 25 Minuten backen. Herausnehmen und 10 Minuten in der Form auskühlen lassen. Dann vorsichtig aus den Mulden lösen, bevor die Muffins dort anhaften. Auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
Schwierigkeit: ganz einfach