Ein gesunder Beeren-Pistazien-Kuchen mit einem Mandel-Vollkorn-Boden, bedeckt mit einer Pistazien-Mandel-Creme, die mit Heidelbeeren und Himbeeren bestreut wird.
Eine etwa 22 x 28cm große Backform mit Backpapier auskleiden. Den Ofen auf 175° C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Für den Boden Leinsamen und Wasser miteinander vermischen und beiseitestellen. Gemahlene Mandeln, Dinkelvollkornmehl, Kokosmehl, Salz, Vanille und Erythrit mischen. Kokosöl und Leinsamen hinzugeben und mit dem Food Processor oder der Küchemaschine kurz untermischen, bis größere Teigklumpen entstehen und der Teig zusammenklebt, wenn man ihn mit den Händen zusammenpresst.
Teig in die vorbereitete Form geben und gut andrücken. Im heißen Ofen 10 Minuten vorbacken. Herausnehmen und auskühlen lassen. Ich habe ihn direkt nach dem Ofen nochmal mit etwas flüssigem Kokosöl eingestrichen, damit er saftiger und weicher bleibt. Es sollte aber auch ohne funktionieren. Ich kann mir auch vorstellen, dass es ganz ohne Vorbacken funktioniert.
Ofen wieder auf 175° C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Für den Belag Mandeln, Pistazien, Zucker, Mehl, Salz und Vanille im Food Processor fein mahlen. Geschmolzenes Kokosöl untermischen. Eier hinzugeben und untermischen. Der Teig sollte schwer vom Löffel reißen. Ist er noch zu fest, etwas Mandelmilch untermischen. Bei mir waren es 1 1/2 Esslöffel. Pistazien-Creme gleichmäßig auf den Boden streichen.
Beeren mit Limettenschale und -Saft mischen. Auf der Pistazien-Creme verteilen. Kuchen im heißen Ofen rund 50 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Dann in Stücke schneiden und servieren.
Schwierigkeit: einfach