Eine Frankfurter Kranz (oder Gugelhupf) Form einfetten und mit Mehl oder Semmelbröseln ausstreuen. Ofen auf 175° C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Mehl mit Erythrit, Kokosblütenzucker, Backpulver, Salz und Zitronenschale mischen. Beiseitestellen.

Eier mit Drink, Zitronensaft und Öl mit den Quirlen des Handrührgeräts mischen. Mehlmischung auf zwei Mal hinzugeben und kurz unterrühren. Teig in die vorbereitete Form geben und im heißen Ofen rund 60 Minuten backen. Stäbchenprobe machen.

Kuchen aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Dann stürzen. Vollständig auskühlen lassen.

Inzwischen für die Füllung Quark mit Zitronenschale und Gelatine fix verrühren. Vanille und Erythrit unterrühren. Sahne mit Sahnesteif steif schlagen. Unter die Quarkmasse heben.

Den abgekühlten Kuchen einmal längs teilen. Den unteren Boden mit etwas Rum tränken und mit Marmelade dünn bestreichen.

Einen Teil der Creme auf den Boden geben und Deckel darauf setzen. Restliche Creme auf dem Kuchen verteilen.

Osterkranz mit gehackten Pistazien bestreuen und mit Schoko-Ostereier nach Belieben verzieren. Bis zum Servieren kühl stellen.