Dieser gesunde Karottenkuchen ist nicht nur unglaublich saftig und lecker, sondern auch noch glutenfrei und paleo. Perfekt für jede Gelegenheit - besonders an Ostern und Geburtstagen.
- 200 g gemahlene Mandeln
- 60 g Kokosmehl
- 10 g Backpulver optional
- 1/2 TL Salz
- 1 1/2 TL Zimt
- 1/2 TL Muskat
- 450 g Karotten geschält gewogen
- 5 Eier Größe M
- 50 g Erythrit* zur zusätzlichen Süße - NICHT während dem RESET
- 25 g Honig
- 125 ml Kokosöl
- 200 ml Mandeldrink
- 100 g Trockenobst nach Wahl kleingeschnitten - bei mir Datteln
- Kokosmilch
- Gehackte Mandeln geröstet
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Eine etwa 22x30cm große Backform einfetten und etwas mit gemahlenen Mandeln ausstreuen. Alternativ mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 175° C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
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Mandeln, Kokosmehl, Backpulver, Salz, Zimt und Muskat mischen und beiseite stellen. Karotten mit einer Reibe oder dem Thermomix (Stufe 8, 2-3 Sekunden) raspeln/zerkleinern. Ebenfalls beiseite stellen. Öl und Mandeldrink mischen.
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Eier mit den Schneebesen des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine schlagen bis die Masse deutlich dicker wird. Dabei Erythrit und Honig nach und nach hinzugeben und unterrühren. Bei laufendem Rührgerät auf mittlerer Stufe langsam und kontinuierlich die Ölmischung unterrühren. Spritzt es zu stark, eine Stufe herunterschalten bis das Öl gut eingearbeitet ist, dann fortfahren.
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Karotten, Mehlmischung und Trockenobst hinzugeben und mit einem Teigschaber unterrühren bis keine Schlieren vom Mehl mehr zu sehen sind.
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Teig in das vorbereitete Blech geben und glatt streichen. Im heißen Ofen 50 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Karottenkuchen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
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Etwas Kokosmilch glatt rühren und dünn auf den noch warmen Kuchen verstreichen. Mit gerösteten Mandeln bestreuen
Schwierigkeit: ganz einfach
* Achtung, Erythrit ist nicht artgerecht - sollte nur in Ausnahmen genutzt werden - hier zur zusätzlichen Süße.