Für den Hefeteig Dinkelmehl mit Dinkelvollkornmehl, Vanille und Salz mischen. Eine Mulde hineindrücken und die Hefe hineinbröseln. Einen Esslöffel Zucker darüber verteilen. Mandelmilch lauwarm erwärmen (maximal 37° C) und etwas der Milch in die Mulde geben. Mit einem dünnen Stäbchen umrühren, bis die Hefe sich gelöst hat. Dabei etwas Mehl einrühren. Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte deutlich Blasen geworfen haben.

Restlichen Zucker, restliche Milch, weiche Butter und Ei zum Hefeteig geben und mit der Küchenmaschine oder den Knethaken des Handrührgeräts etwa 10 Minuten zu einem geschmeidigen Hefeteig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort rund eine Stunde gehen lassen. Der Hefeteig sollte deutlich an Volumen zugenommen haben.

Inzwischen für die Füllung die Butter schmelzen. Mit Zucker und Zimt mischen. Himbeeren kurz vor Ende der Gehzeit mit der Speisestärke mischen. 

Eine runde, etwa 27cm ø große Auflaufform leicht einfetten.

Hefeteig mit den Händen nochmals kurz durchkneten, dann zu einem etwa 40 x 30cm großen Rechteck ausrollen. Hefeteig mit der Buttermischung bestreichen. Gehackte Mandeln darauf verteilen, ebenso die Himbeeren. Den Hefeteig von der langen Seite her vorsichtig aufrollen und in etwa 2cm breite Stücke schneiden. Die Schnecken in der Auflaufform verteilen. Sind es zu viele Schnecken, nehmt noch eine kleine Springform dazu oder backt die Schnecken einfach einzeln auf dem Blech. Die Schnecken zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 180° C vorheizen. Eigelb mit Mandelmilch verquirlen. Hefeschnecken mit Eigelb-Mischung bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. Himbeer-Mandel-Hefeschnecken im heißen Ofen rund 30 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Optional vor dem Servieren mit etwas Zuckerguss begießen.