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Rhabarber Cheesecake Muffins
Vorbereitungszeit
15 Min.
Zubereitungszeit
15 Min.
Arbeitszeit
30 Min.
 

So saftig, so lecker, so Frühling: Rhabarber Cheesecake Muffins. Saftiger Rührteig mit Rhabarberstücken und Käsekuchen-Kern. Richtig gut! Dazu gesünder und glutenfrei.

Gericht: Muffins
Keyword: Rhabarber
Portionen: 9 Muffins
Zutaten
Teig
  • 120 g Apfelmus, ungesüßt
  • 60 g Kokosöl
  • 60 g Mandeldrink, ungesüßt
  • 100 g Zucker, bei mir Erythrit
  • 2 Eier, Größe M
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL frischer Ingwer, gehäuft & gemahlen
  • 1 TL Vanille, gemahlen
  • 275 g Haferflocken, gemahlen
  • 1 TL Backpulver
  • ½ TL Natron
  • ½ TL Salz
Käsekuchen-Füllung
  • 100 g Frischkäse, Balance
  • 100 g Magerquark
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Vanilleextrakt, oder gemahlene Vanille
  • 50 g Zucker, bei mir Erythrit
Streusel
  • 50 g Mandeln, gemahlen
  • 25 g Haferflocken gemahlen oder Kokosmehl
  • 30-40 g Kokosöl, bei Kokosmehl mehr
  • 20 g Zucker, bei mir Erythrit
Außerdem
  • 200 g Rhabarber
Anleitungen
  1. Eine Muffinform mit Muffinförmchen auskleiden oder eine Silikonform bereitstellen. Den ofen auf 175° C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Rhabarber putzen und in 1-2cm große Stücke schneiden.

  2. Für den Teig Apfelmus, Kokosöl, Mandeldrink, Zucker, Eier, Ingwer und Vanille mischen. Haferflocken, Backpulver, Natron und Salz hinzugeben und kurz unterrühren. Die Hälfte des Rhabarbers unterheben.

  3. Für die Cheesecake Füllung alle Zutaten miteinander kurz verrühren. Für die Streusel ebenfalls alle Zutaten mit den Händen kurz vermengen, sodass Streusel entstehen.

  4. In jede Muffinmulde etwas Teig geben und in der Mitte ein kleines Loch formen - den Boden sollte man aber noch nicht sehen. Etwas Cheesecake Füllung hineingeben. Mit Teig bedecken. Restlichen Rhabarber und die Streusel auf den Muffins verteilen.

  5. Rhabarber-Cheesecake-Muffins im heißen Ofen rund 30 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Dann aus der Form lösen.

Rezept-Anmerkungen

Schwierigkeit: einfach