Kokosmilch einen Tag zuvor kühl stellen, damit der feste Teil sich absetzt. Den Boden einer 26cm großen Springform mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 180° C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Für den Biskuit die Eier in einer Küchenmaschine zusammen mit dem Salz 15-20 Minuten dickcremig aufschlagen. Nach einer Minute langsam den Zucker hinzugeben. 

Mehl mit Puddingpulver und Backpulver mischen und über die Eimasse sieben. Vorsichtig unterheben. Dann die Mandeln in zwei Portionen ebenfalls sieben und vorsichtig unterheben. Teig in die Form geben und etwas glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen rund 30 – 35 Minten backen.

Der Biskuit sollte eine relativ gerade Oberfläche haben und nicht mehr glänzen. Herausnehmen, auskühlen lassen, aus der Form nehmen und waagrecht in drei gleichmäßige Teile teilen.

Für die Füllung die Kokossahne und die Schlagsahne in der Küchenmaschine separat steif schlagen. Quark mit Kokosraspeln, Zitronensaft und Zucker mischen. Kokossahne und Schlagsahne vorsichtig unterheben.

Ananas in kleine Stücke schneiden. Unteren Tortenboden auf eine Tortenplatte legen und mit etwa 1/3 der Creme bestreichen. Die Hälfte der Himbeeren und die Hälfte der Ananasstücke auf der Creme verteilen und eindrücken. Mittleren Boden darauf geben und Vorgang wiederholen. 

Torte mit dem letzten Boden abschließen und nochmals mit Creme bestreichen. Etwas Creme übrigen lassen und diesen am Rand verteilen, sodass der typische Naked Look entsteht. Ananas-Kokos-Torte mindestens 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren nach Belieben verzieren.