Für den Hefeteig das Mehl mit Vanille und Salz mischen. Mandelmilch mit Kokosblütenzucker in einen kleinen Topf geben und leicht erwärmen. Die Hefe hinzugeben und alles gut vermischen, bis sich sowohl Hefe als auch Zucker aufgelöst haben. Hefemilch zugedeckt etwa 10 Minuten stehen lassen. Inzwischen das Kokosöl schmelzen und abkühlen lassen. Es darf maximal lauwarm sein. Hefemilch zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine für etwa 10 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Dabei langsam das Kokosöl hinzugeben. Den elastischen Teig in eine tiefe Schüssel geben und abgedeckt in einem warmen Platz für etwa 1 - 2 Stunden zum doppelten Volumen aufgehen lassen.

Inzwischen den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und den Rand leicht einfetten. Die Pflaumen waschen, halbieren, den Stein entfernen und in kleine Stücke schneiden. Für die Streusel alle Zutaten vermischen und zu Streuseln kneten. Beiseitestellen.

Den Hefeteig auf etwa 30-32cm rund ausrollen. Die Form damit auskleiden und dabei einen circa 3 cm hohen Rand formen. Beiseitestellen. Den Ofen auf 180° C Ober- / Unterhitze vorheizen.

Für das Pflaumenfüllung das Vanillepulver mit Kokosblütenzucker und 5-6 EL des Apfelsafts mischen. Den restlichen Apfelsaft aufkochen, von der Platte nehmen, das Puddingpulver einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Dann die Pflaumen, den Amaretto und die Mandeln unterheben. Die Masse auf dem Hefeteig verteilen und mit den Streuseln bedecken.

Den veganen Pflaumen-Streuselkuchen im heißen Ofen für rund 30 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Vor dem Servieren optional mit etwas Zuckerguss berieseln.