100%iges Roggenbrot

06. März 2013 • 1

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Und es gibt wieder Brot! Diesmal mit Sauerteig! Ich war ehrlich gesagt bis jetzt immer etwas zu faul, Sauerteig anzusetzen und ihn Tage lang zu züchten, bis ich dann iiiiirgendwann endlich Brot backen kann. Trotzdem finde ich es toll, selbst Brot zu backen und das zum Frühstück und abends zu essen, anstatt immer gekauftes Brot vom Bäcker. Unter der Brotvielfalt hier im Lande liebe ich am meisten das Vollkornbrot, bevorzugt mit Dinkel oder Roggen. Weizenbrote sind nicht so meins. Mein erstes Brot wurde jedoch kein Vollkornbrot, sondern ein 100%iges Roggenbrot. Ich war ganz gespannt und ehrlich gesagt auch etwas skeptisch, ob das wirklich auch klappt mit dem Brotbacken und dem selbstgezüchteten Sauerteig. Aber jede Skepsis war umsonst, das Brot wurde tatsächlich fabelhaft. Die Krume war wunderbar knusprig und das Innere schön weich, wäre es noch etwas lockerer, wäre das Brot perfekt gewesen. Aber das ist meiner Meinung nach schon meckern auf hohem Niveau :o)

Für das Roggenbrot habe ich nur 20g des Sauerteigs als Anstellgut gebraucht. Den Sauerteig habe ich nach dieser Anleitung (2ter Beitrag) gemacht, nur mit je 100g Wasser und Roggenmehl. Auch das Brot aus diesem Beitrag habe ich gebacken. Es war auch gut, jedoch nicht so gut wie das 100%ige Roggenbrot.

100%iges Roggenbrot

• • • tolle, knusprige Krume | innen etwas zu fest | sollte schnell gegessen werden • • •
Zubereitungszeit: 30min • Wartezeit: 15h + 1h + 1h • Backzeit: 1h|einfach – mittel |

Zutaten (für 1 Laib)

Sauerteig

• 100g Roggenmehl
• 100g Wasser
• 20g Anstellgut

Brühstück

• 100g Roggenschrot (mittel stark geschrotet)
• 100g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 500g Roggenmehl
• 270g lauwarmes Wasser
• 10g frische Hefe
• 12g Salz

Zubereitung

1. Die Sauerteigzutaten vermengen und bei Zimmertemperatur 14-16 Stunden reifen lassen.
2. Etwas mehr als 3 Stunden vor dem Ende der Reifezeit das Brühstückwasser zum Kochen bringen und mit dem Roggenschrot verrühren. Mindestens 3 Stunden quellen lassen.
3. Nun alle Teigzutaten (mit Sauerteig und Brühstück) 2-4 Minuten langsam verkneten. Den Teig 60 Minuten gehen lassen, anschließend zu einem Laib formen und erneut 45-60 Minuten gehen lassen. Mit Dampf 60 Minuten bei 220°C backen.

• Mit Dampf backen: Einfach ein Backblech mit etwas Wasser auf unterer Schiene von Anfang an (ab dem Vorheizen) mit in den Ofen schieben. Das Wasser sollte ca. nach 10 – 15 Minuten der BACKzeit verdampft sein. Bei uns war das eine gute Kaffeetasse voll.

English recipe

100% Rye bread

• • • nice crusty crumb | a little bit to tough inside | very tasty • • •
Prep time: 30min • waiting: 15h + 1h + 1h • baking: 1h|simple – moderate |

Ingredients (for 1 loaf)

Sourdough

• 100g rye flour
  
• 100g water
  
• 20g „Anstellgut“ (reserved sourdough from a previous batch – rye flour and water, and then left for a set time for fermentation)
  

Fragment

• 100g coarsely ground  rye meal (mittel stark geschrotet)
• 100g water

Main dough

• Sourdough
• Fragment
• 500g rye flour
  
• 270g luke warm water
• 10g fresh ceast
  
• 12g salt
  

Preparation

1. Mix the sourdough ingredients and let mature about 14 – 16 hours.
2. Some more than 3 hours before ending of the mature time bring the water for the fragment to the boil and mix with the ground rye meal. Let swell for at least 3 hours.
   
3. Now knead all ingredients (with sourdough and fragment) for about 2 – 4 minutes. Prove the dough for about 60 minutes, afterwards form to a loaf and again prove for about 45 – 60 minutes. Early enough preheat the oven to 220° C. Bake the bread 1 hour with steam.

• bake with steam: Put a baking tray with some water from the beginning in the oven. The water should be evaporated after 10 – 15 minutes from the BAKING time. I’ve used a coffee cup full of water.

Quelle | Source: Plötzblog

Mara